Non importa se la previsione della serata sia una cena in compagnia, a casa, con un bel drappello di amici, o a maggior ragione un’uscita in un buon ristorante; giustamente, oggi si desidera poter assaporare quanto c’è di meglio nel campo della buona cucina. E quando si parla di carne, ci sono enormi differenze fra le varie qualità. Non tutti i macellai però, e di conseguenza disgraziatamente non tutti i locali, hanno a disposizione i tagli e le qualità migliori; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano ha svariati ristoranti in cui possono servirvela, ma è facile non trovarne allontanandosi dalla grande città, così come è certamente più facile che vi possano proporre carne Kobe in un ristorante di Roma piuttosto che nelle campagne laziali in qualche osteria. Insomma, già la nostra giustamente famosa fiorentina , e ancor in maggior misura i tagli pregiati di origine straniera, sono sempre difficili da scoprire, e rimangono purtroppo un prodotto di scarsa diffusione, apprezzato solo in poche nicchie di amatori che se lo concedono come un lusso.

C’è tuttavia da chiedersi cosa possa poi avere di tanto eccezionale, a parte un nome esotico e una fama ineccepibile, una bistecca pregiata rispetto a un buon taglio di carne comune, senza nomi altisonanti: è una domanda legittima. Ciononostante, studiando la faccenda, la distinzione risulta assolutamente concreta, e fondata su basi molto concrete di biologia dell’animale allevato e macellato e di genetica della sua razza specifica, combinate alle speciali condizioni di allenamento nelle quali l’animale viene fatto crescere. Da questa fausta combinazione fra natura, elemento innato della razza, e allevamento, scelta scientifica e qualificata dell’allevatore, risultano alla fine delle varietà di carne eccellenti, ricche di sapore e dalla consistenza inconfondibile, che mostrano di valere appieno la fama – e il prezzo – con cui ci vengono presentate.

Pensiamo appunto alla carne che da qualche anno va per la maggiore nei circoli degli appassionati del manzo, la famosa “carne Angus” che nominavamo poche righe più sopra; le sue tipicità sono profonde, e vanno trovate a livello genetico. In realtà a differenziare la razza Angus, da cui prende il nome la carne stessa, è la presenza di un gene che produce grandi entità di miostatina, una proteina che regola la crescita dei muscoli dell’animale. Nello specifico, la carne Angus è quindi caratterizzata da un alto contenuto di grassi (che la rende saporita) diffusi finemente su tutta la massa muscolare, con un caratteristico effetto detto di “marezzatura” dagli esperti (il che la rende favolosamente tenera).

Se invece preferiamo spostarci più ad Oriente, troviamo un’altra varietà molto rinomata di carne, che abbiamo anch’essa nominata qualche riga più sopra; secondo alcuni intenditori, sarebbe addirittura superiore, per sapore e soprattutto per tenerezza, alla carne Angus. Proviene da animali di una specifica varietà della razza Wagyu, allevati originariamente in Giappone, ed è denominata “carne Kobe”. Oltre al suo straordinario contenuto di grasso, pari quasi al 30%, distribuito in un reticolo finissimo, che la rende di fatto una della carni più tenere al mondo, questa carne è resa unica dal trattamento quasi lussuoso a cui sono sottoposti gli animali durante l’allevamento, e che include l’aggiunta di birra nell’alimentazione per mantenere alta la massa, e I massaggi manuali alle carni dell’animale, per ammorbidirle, mentre sul pelo viene spruzzato del liquore di riso..